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Classic音楽,リュート,宇宙

クラシック音楽とリュート、宇宙・科学 etc

乾麺で焼きそば  

今度は地元流お好み焼きでも・・と思ったが、食材の使い切りを優先して焼きそばに変更、
焼きそばはいつも茹で済みの袋麺を買ってきて炒め、味付けは目分量でやっていたが、 
yude soba
茹で済み袋麺
昔、真っ直ぐな乾麺を茹でて焼きそばにしたことがあるが失敗、ヘナヘナになった;
乾麺の品質が良くなかったのか、茹で過ぎだったのか?
先日買った乾麺で再度やってみた、一応焼きそばや冷し中華にもできると書いてある・・
kanmen.jpg
どんなモノが出来るか、面白い;
まずは乾麺を指定時間(焼きそば向けに)茹でて、ざるに取って湯を切る、時間が経つと麺がくっつきあって塊になるので、早めに炒めにかかる、
*茹で済み袋麺は油を絡めてくっつかないようにしてあるが、その油がコーティングのように麺に染みつき、外からの味が付きにくいかも?

切った野菜、豚肉を油をひいたフライパンで炒め、そこに茹でた乾麺を入れる、下味に味の素の中華あじを微粉に砕いて少量加えた、又はお好み焼きに使う粉鰹をふっても良いと思う、
chukaaji katuo
ウスターソースを目分量だが結構多めにかける、あと軽く炒めて出来上がり、青海苔をふって紅生姜を添える、
202101221021394f0_20210123001759632.jpg
さて、試食・・^^;
茹で済みの袋麺より水分を含み、しっとりソースが馴染む、麺の食感もちょうど良くできた、
カミさんも一応いけると完食、乾麺のほうがいいかも、
コッペパンに挟んで冷めたのでもいけると思う。

昔の学校給食の焼きそばはバケツに入り、柔らかくふやけて「茹でそばのソース和え」みたいだったが、それなりに美味しかった、麺の茹で時間を伸ばすと本当に給食風になるかも^^

一方、独自の道を歩むインスタント麺、
この日清焼きそばも、秘伝の粉末ソースはいろんなスパイスが効いいるようで、これも別の方向で好きである。
nissin yakisoba

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category: 昭和の記憶

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再現:昭和の食堂ラーメン  

このところ、買い出しや食事の支度は筆者の役割となってきた;調理済みの総菜で簡単に済ませたりもするが、感染に気を付けつつスーパーに行っている、
 
近頃のラーメンといえばスープはこってり、トッピングも山盛り、各店拘りの品で競い合うタイプも多い、他の料理もボリュームや味付けが多様にエスカレートしてきた、今のデパートもテナントで個性的な飲食店が入っている、
ちょっと筆者世代には腹にもたれる場合があるが;逆にひじょうにあっさりした京風ラーメンもある、これならいけそうv
kyohu ramen
参考イメージ(京風)
昭和のデパート直営の食堂では特異な味のメニューはなく、どれも定番的な仕上がりで、一般の食堂も同様だったと思う、ラーメンのトッピングは焼き豚、メンマ、ネギ、鳴門巻くらいでそれ以外は乗せない、
Image sample
参考イメージ
各地方で定番の味というのは異なるかもしれないが、筆者同世代はこういう"約束の味"に安心をおぼえるのではないだろうか、

*先般の薄塩ラーメンも試作続行するが、
今回は当地での定番的な食堂ラーメンの再現を試みた^^麺は生麺を使う、
nama ramen
分量:1人前
・スープ
水:500ml(cc)
ネギ、ジャガイモ(下味用)
なま生姜:薄く切って2きれ
鶏ガラスープの素:小さじ1/2
鰹だしの素:小さじ1/2
濃口醤油:大さじ1杯
ラード:小さじ1/2~1/3
胡麻油:少々
粗挽き黒胡椒:小さじ1/4
・トッピング
ネギ、焼き豚、メンマなど

torigara katuo
鍋に湯を沸かし、切り込みを入れたネギ、ジャガイモ、なま生姜、黒胡椒を下味に煮る、
鶏ガラ、鰹だしの素を溶かし、スープを漉しておく、
sukuiami_20210119081436721.jpg
指定時間茹でて湯を切った麺と、温めたスープに醤油,ラード,胡麻油を加え、丼へ入れる、
トッピングを乗せて出来上がり、
*モヤシを入れる場合、麺が茹であがる1分半ほど前に一緒に加えて茹でる、
醤油は薄口に代えてもよい、
syokudo ramen 02
鳴門巻と海苔は省略
さて、試食・・;
まさに、昭和の食堂の味と言っていいだろう、家内も食べたがすんなりいけるらしい、
今回は狙いどおり1発で決まった、野菜の下味やラードも効いたようだ^^
これをベースにいろいろヴァリエーションが作れそう、

近々、当地流昭和のお好み焼きも作る予定、
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沈丁花の匂い  

季節の始まりを香りで告げる三大香木で、ジンチョウゲは春、クチナシは夏、キンモクセイは秋だが、このうちクチナシのムワっとくる甘い匂いは「蒸し暑い夏になるぞ」と告げるようで、あまり嬉しい印象はない; 
kuchinashi kinmokusei
クチナシ、キンモクセイ
ジンチョウゲは寒さが緩む頃、あちこちから匂ってくる、子供の頃から何かほっとする、好きな匂いである、
jinchoge.jpg
ジンチョウゲ
天然花の良い香りは芳香剤みたいな成分だけじゃなく、動物臭(悪臭系)のような匂いが若干混ざって、それが安息感をもたらす微妙な香りのようだ、体につける香水にもジャコウなどの動物臭を適度に調合するらしい。
ジンチョウゲの樹は寿命が20~30年と短いのも知られている、庭木に植えたのが突然枯れたりする、これは1株の樹としての寿命のようで、樹が元気な間に枝を切り、挿し木にすると、その時点から若返るのである、
sashiki.jpg
ジンチョウゲの挿し木
挿し木はクローンであるが生命の不思議を感じる、日本では殆ど挿し木で増やすらしい。

クローンで延々と尽きない植物にセイロンベンケイソウがあり、マザーリーフとも呼ばれる、
葉っぱ1枚から新芽と根が出てきて次々増やせる、
seironbenkei 01
セイロンベンケイソウ
葉っぱの中に体組織全ての遺伝情報を持っていることになる、筆者も一頃栽培して面白かったが、赤に近いオレンジ色の花をつけた、花色は様々ある。
seironbenkei 02
セイロンベンケイソウの花
凄い生命力で放っておくと枝葉が無造作に伸びて増えまくる;

ヤマイモは種子、ムカゴ、地中に残った種芋、いずれからも新芽を出し増殖できる。
mukago_2021011811121879e.jpg
ムカゴ、むかご飯

話を"香り"に戻すと;ナデシコの匂いも好きである、微香性で強くは匂わないが、鉢植えや切り花を室内に置くと上品で控えめな香りが漂う、
higenadeshiko.jpg
ヒゲナデシコ
多年草でこれも子供の頃、毎年庭に咲いていた、こういう香りには過去の記憶を呼び起こす懐かしさがあり、嗅覚による記憶というのは強く残るようだ。
昔食べたお菓子や果物、食品でも同様である^^

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薄塩ラーメン:試作1 ≪追記あり≫  

昔ながらの中華そばといえば、鶏ガラだし、鰹だしが半々で濃口醤油仕立ての味に馴染んでいた、関東風になるのだろうか、地元付近はこれが主流だった、
このレシピを足がかりに、先日記事にした薄塩ラーメンを試作することにした、 
Model image
*これは参考イメージ
まず、記憶では塩分控えめでダシがじわっと効いていたが、あまり鰹っぽさはなかったので、鶏ガラだしと昆布だしを合せ、薄口醤油仕立てにする、
torigara konbu
麺はやや固めに茹で、歯応えしっかりがよい、スープなしの乾麺があったのでこれを使用、(五木食品:株)あのマルタイラーメンと同じような食感でやや太め、
men kosyo etc
ひとまず、以下1人前の分量、
・スープ
水:500ml(cc)
鶏ガラスープの素:小さじ1
昆布だしの素:小さじ1/2
薄口醤油:大さじ6分目
なま生姜:薄く切って2きれ、
粗挽き黒胡椒:小さじ1/3~1/4
・トッピング
ネギ、焼き豚、メンマなど

普通は鶏ガラスープの素も小さじ1/2だが1杯にして、醤油が大さじ1杯のところ6分目にした、
usukuchi saji
スープは湯に上記の材料を一緒に入れ、しばらく弱火にかける、生姜の風味が出ればよい、
細かい漉し網にスープを通すときれいになる、
sukuiami.jpg
指定時間を目安に茹でた麺と温めたスープを丼に入れ、トッピングをのせる、今回はネギ油を少量かけたが、透き通ったスープでさっぱり系に仕上がった、いかにも低脂肪;
usushio ramen 1 13 a
さて、試食・・
醤油を減らしても味が足りないことはなく、これなりに美味い、この仕上がりが満足なら完成としてもよいのだが・・
目標としては、もう少しこってりして、うま味が後引きでじわ~っと来るようにしたい、
味や香味付けの方向は良いので、次回は鶏ガラだしをもう少し濃いめにして、ラードか胡麻油を加えてみたい、
使った鶏ガラスープは味の素の減塩タイプ(40%減)で元々薄塩なので、その分醤油を若干増やしてよいかも?下味野菜としてジャガイモやネギ等加えて煮込んではどうか・・
いろいろ考案して、また試作レポートを書きたい。

追記:うま味と油脂分
塩分や糖分、酸味、またアミノ酸系のうま味成分はどれも水溶性であり、それを舌の味覚細胞が感知している、筆者の推測だが・・油脂分が混ざっているとそれが一時邪魔をして、じわっと来るようにちょっと遅れて味を感じるのかもしれない?先般の塩マーガリンも塩の味がやんわりと来るのが美味しいのだが、これもマーガリンの油脂に塩が包まれている、
中華料理は油を多く使うが、これもうま味をじわっと感じさせ、持続させる効果なのかも、
和食系の煮物や炊き込みご飯にも食用油をちょいと入れると味がやんわりしてくる、
よって、ラーメンも程よく油を浮かせ、麺に絡めて食べるのが効果的に思える、

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category: 昭和の記憶

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塩半分で浅漬け  

先日書いた薄塩ラーメンスープで思いついたが、 
伊勢うどん
塩を一般的レシピの半分(野菜重量の2%→1%)に減らした浅漬けはどうか?と作ってみた、

下ごしらえは味が染みやすくなるように、
キャベツの根元近くは分厚いので抜き出して薄く切る、キュウリもいつもより薄めに切る、
ニンジンは器具を使って細切りに、
ninjin.jpg
野菜は合わせて340gだったので塩は1%の3.4g、軽量秤も必需品である、
hakari_202101130907277f9.jpgshio hakari
味の素の昆布だしは多めに見当をつけて小匙に軽く1杯半、
(野菜が200gの場合:塩は2g、昆布だしは小匙に軽く1杯が目安)
ajinomoto konbu
これらをポリ袋に入れて、下から叩いて撹拌する、あとは袋の外からぎゅうぎゅう揉む、
塩もみ野菜である、
shiomomi02.jpg
野菜がしんなりしてきたら、そのまま冷蔵庫に入れて15分、これで出来上がり、
重しで漬けたほうがきれいに仕上がるが手早いv
夕飯で試食したら味わい十分、キャベツの甘味も出てよいおかずになった、
shiomomi01.jpg
冷蔵庫で少しは持つが塩が少ないので早めに食べきるくらい作るのがよいかも。

こうなると薄塩ラーメンのほうも再現したくなった、半世紀経っても;味は記憶にある、
tanakaya ramen
参考:こんなイメージ
試行錯誤が要りそうだが面白い、今構想を練っている^^;

PS.「ブログ村」さんにも登録しているが、いつもポイントをくださる皆様には本当に感謝!
お陰様で昨日の記事:「食パンの耳」が意外にも過去最多を更新、
気を良くして今日も食べ物の話に・・^^

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category: 時事・雑記

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食パンの耳  

小中学生の頃の朝食はパンが多かったが、正月から数日は餅がカビないうちにと、毎朝雑煮、餅食いが義務化された、青カビ臭い鏡餅のぜんざいも何度食ったことか;
天邪鬼なせいかそんな最中にトースト、目玉焼きなどが欲しくなる;
 
食パンを切る前の四角い塊をサイズによって1斤、2斤という、1斤(きん)=600gとされる、
syokupan 1kinsyokupan 2
*小学校の給食は地元の製パン業者だったが、発酵を進めすぎて膨らんで、スカスカの泡だらけ状態の日もあった;今どきこういうのは見かけない、
kyusyoku_202101121159481c4.jpg
ソフトマーガリンはなかったので、温かい汁物の容器にくっつけて柔らかくした、

食パンの焼き面の部分を"耳"と言うが、筆者はずばり、ここが好きである;
hashikko_20210112110641617.jpg
塊を切ったときの両端は何と言うのか、"大耳"?
それは兎も角、コンビニ等、店で売られているサンドウィッチは耳が切り取られている、その耳は殆ど廃棄されている、もったいないが何かに転用するコストのほうが高くつくらしい、
耳はそんな硬いもんじゃなし、サンドウィッチなどあったほうが食べ応えがある、挟んだ具のずれ落ちを止めるし、一石二鳥なのだが、
sand 02
耳をサラダ油で狸色にカリっと揚げて、シナモンシュガーをかけたり、小豆餡をつけて食べると最高に美味しい、
cinnamon_20210112113022cf4.jpg
両端は耳と同様に食べられるし、よく乾いてから包丁でガリガリこそげると揚げ物のパン粉になる、昔は耳とか両端を格安か、タダでくれるパン屋さんもあったが今や耳のほうが希少;
まあ、本体を好きなように食べればよいのだが^^

残念だがうちじゃ揚げ物はしないので、代わりに焦し気味のトーストにマーガリン(塩味じゃない方)を少し塗り、シナモンパウダーとグラニュー糖をかけた、これで風味は十分v
飲み物は砂糖抜きの珈琲かお茶にする、
toast tea
夜食はトーストか餅か、何を付けるか、迷って時間が経過することも;

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伊勢うどん  

今朝は気温が低く、少し積雪があった、 
sekisetu.jpg
朝コンビニに行ったが、珍しく冬タイヤが役に立った;

子供の頃の記憶で、父の実家(三重県伊勢)のほうにいつも墓参り兼ねて、お盆などエアコンなしの車でサウナみたいに大汗かいて親戚の家へ行っていた、
途中の松阪市だったと思うが、いつも立ち寄る食堂のラーメンが、醤油が控えめなのか塩味が少なく、口にして直ぐは薄味に感じるが、そのあとダシのうま味がじわ~と拡がる、塩マーガリンで言う塩のように味が一瞬遅れて来る?
この地域でよくあるラーメンか、この店特有の味か?記憶では見た目こんな感じ、
tanakaya ramen
醤油は薄口が主流のようだ、ダシを効かせた薄塩スープはじつに美味い、今一度味わいたいが、どこの何と言う店だったか憶えていない、この中のどこかだと思うが;
syokudo_20210110085706949.jpg

伊勢といえば伊勢うどんも有名、麺というより長細い団子という感じで、初めて食べたときは驚いた、伊勢うどんの通常の食べ方は汁浸けではなく、醤油のタレを絡めて食べるのだが、
iseudon01.jpg
これもよく立ち寄った店では、普通のうどんのように出し汁に浸したのもあった、
tororo niku
肉うどんはすき焼きの感覚で、汁に少し甘味があったほうがよい、
店は「おきん茶屋」という、
okin chaya
これもまた味わいたいが、全国チェーンの店でない限り、今一度食べたい味は遠方ばかり;
前述のラーメンスープは謎だが、伊勢うどんなら取り寄せて、自宅で再現できそうである。
こんなに食べ物の話が湧いてくるのは食事量を減らしているからか;本当に空腹になってから食べ、1回の量は少なく、ご飯のおかわりはしない。

PS.一夜漬けの2弾目、今度はキャベツベース、塩の量は白菜と同じく野菜重量の2%で良い、
ガサっと作った冬キャベツの食感がいい、
ichiyaduke cabbage
omoshi_2021011010310521e.jpg
鍋より1廻り小さいタッパーがあった、これに水を入れて重しにする、

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category: 昭和の記憶

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指の腫れ治療  

今日はリュートのオンラインレッスン予定だったが、一週延期していただいた。 
年末から左手人差し指の爪の脇が腫れてズキズキ痛み、意外に長引いていたので、昨夜皮膚科に行って治療してもらった、
医院の待合室も患者はマスク着用、間隔を取って座るのが習慣づいている。
さすが先生、腫れの中心をルーペで見つけ、指と爪の堺をピンセットで突くと膿液が抜け出てきた、指と爪堺はバイ菌が入って化膿しやすい;
yubi 2
あとは消毒してしばらく経てばよいだろう、念のため皮膚系によく効く抗菌剤ももらった、
kusuri_2021010809052044b.jpg
ほかにもクスリぎょーさん持ってまっせー;
抗菌剤の注意点は症状が治まってもすぐに服用を止めないこと。
しかし筆者は子供の頃から雑菌に弱いようで腫れ物ができやすい^^;

ここでちょっと昭和話、昔は腫れ物といえば、この「たこの吸い出し(町田製薬)」で助かった事が何度かある、大正2年からある薬でよく発明したものだ!
tako suidashi
容器と同じ緑色の軟膏で、患部に厚く塗ると皮膚が絞られる感じがして、最後に外皮を破って膿液が出る、それも感覚でわかる、効果が及ばなければ医者に行った、そんな憶えがある。

さて痛みは引いたので明日くらいから練習再開できそう、
コロナ下のオンラインレッスンもだいぶ馴れてきた、互いに画質は程々でよいのだが、楽器のレッスンだけに音質は明瞭でないと成り立たず、昨年は準備に苦心した、
webcam.jpg
カメラのほうはOKだったが、USB接続のマイクが価格に関係なくどれもダメだった、
受信側では途切れ途切れの音になるらしいが、回線の問題ではなかった(回線が原因で音声がダメなら画質にも問題が出るはず)、
試しに元々あったコンデンサマイクを一旦デジタル録音機に繋ぎ、これを増幅器として、PCのアナログ入力に繋いだら、一転してクリアな音質で送信できた、
microphone etc
やってみるもの、(ちょっと要らねえ物買っちまったが;)

オンラインというのは長く直接レッスンしてきた生徒なら、実際の様子も大方掴めて成り立つと思う、初心者の生徒が初回から・・というのは、手取り足取り教える必要もあるので難しいのではないか。
東京を中心にコロナ感染が第3波のなか、いろんな教室はどうしているのだろう、
楽器は演奏する画像と明瞭な音声が届けばよいが、オンラインじゃ無理な場合は透明シート越しに教えるとか?

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category: 時事・雑記

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再現:昭和の駅弁風味  

どなたも木の香りにはほっこりすると思うが、筆者は幼稚園児の頃、大工さん達の仕事場をうろちょろして、端切れ材で木刀を作ってもらったり、鉋屑の山に潜って遊んだり、毎日、木の匂いに囲まれていたせいか余計に好きかもしれない、今日も何やってんだか、の話だが^^;
 
昭和の駅弁や持ち帰り寿司を入れた木箱、
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お好み焼きや串団子の木包み、たこ焼きの木船、
kyogi02.jpg
どれも木の香りが一段と美味しくしていた、特にご飯との相性がいい、しかしこれら木材は使い捨てなので環境保護で使われなくなった、
ちょっと風味だけでも再現できないかと、檜を薄く削った経木(きょうぎ)を取り寄せた、
kyogi_202101070915123a3.jpg
100枚入り(国産:幅12cm、長42cm)でかなり使えそう^^
おにぎりは直に包めばいいが、
nigirimeshi.jpg
これを普通の弁当箱の底に1枚敷き、ご飯とおかずを入れて上にも1枚被せて蓋をする、
*ご飯は温かい状態で入れる
makunouchi01.jpg
朝準備して昼頃には木の香りが行き渡り、風味だけはあの懐かしい駅弁風に・・v
助六寿司もいけるだろう、
makunouchi02_20210107091518742.jpg
こうして食してみると冷めたご飯も美味しい、炊飯器の保温モードは時間が経つとまずくなるので、今はタッパーに移して冷まし、食べる分だけ温めている、
お茶はカテキン茶(ヘルシア)が、あのニガい駅弁茶に近い、
Catechin tea

経木は適当な長さに切って使うが、端切れは和菓子の下敷きなどに使える?
yokan.jpg
羊羹には必要ないか; おはぎ等、餅菓子には良いかも。

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昭和の塩マーガリン:黄金比  

こんな話ばかりで恐縮;、小食なわりに食い意地が張ってる??もので^^ 
一夜漬けのコツもわかってきて、漬ける野菜の重量に対し塩の量は2%がちょうど良い、同時に昆布だしの分量も見当がつく、
ichiyazuke.jpg
次はキャベツ・ベースで作りたい

今回は塩の効いた昭和のマーガリンを再現、
20190505.jpg
『今のマーガリンをパンに塗って塩を振ればいいじゃん』と言われそうだが・・
"溶け込んだ塩"と"あと振りの粒塩"とじゃ味わいが違うし分量も曖昧、デリカシーがない;
雪印ネオソフトは10g当たり、0.12gの塩が入っているが控えめで薄味なのが今の標準である、これに塩を足す、容量は20g増量とかで320g、1/4の80gを取り出して試してみる、
Neo sift 01Neo soft
とりあえず塩は2%分、1.6gを用意し、荒粒を例の代用乳鉢で微粉に砕いた、
sio bihun
お椀にネオソフト80gと、塩はまず用意した半分の0.8gだけ入れて練り廻した、
kakimaze.jpg
試食用のトーストに塗ってみると、ちょうど良い塩加減、1発で的中!
toast_20210105094920112.jpg
じわっとマイルドに塩味が拡がるのは懐かしく、"練り込み"ならではであるv
よって塩の黄金比は、このように憶えておけばいい、
一夜漬け:野菜重量の2%
塩マーガリン:マーガリン重量の1%(塩増量分)

ワンパックまるごとやってもいいけど、ひとまず1/4、タッパーに入れて冷蔵する。
shio neo
はじめからタッパーに入れて練ればよかった;

PS.無塩のナッツ類ばかり買ってきて味気なかったが、久しぶりにイナバのバタピーを食べたらめちゃ美味しい、柿の種と一緒のピーナッツより風味豊か、
Inaba Peanuts
落花生自体が鮮度のよい味で、千葉産かと思ったら中国産、しかしこれなら文句なし。

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