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Michael: Classic音楽,リュート,宇宙

クラシック音楽とリュート、宇宙・科学 etc

発酵と腐敗  

動植物が細菌によって分解されるのを腐敗というが、これが生態系の循環に欠かせない、もし地球外に生命をもつ惑星があったとすれば、やはり腐敗という行程がなければ生命界は成り立たないだろう。 
Rotten apple
発酵も腐敗の1つと言えるが、分解によって有害物資を出さず、風味を良くして消化吸収も良くするなど人間に都合の良いものだけ「発酵」と言う、発酵菌は優勢で他の雑菌を駆逐してしまうので、悪い腐敗の防止にもなる。

納豆は関西では敬遠されるそうだが、近年はその傾向は減ってきているらしい、納豆の起源は諸説あるが、茹でた大豆と稲藁が出会って誰かが気付いたものと思われる、ネバつくし、よい匂いでもない、「腐っている」に他ならないと思えるが、食べられると気付いた人は凄い、
natto_20190831100929f08.jpg
納豆菌が豆のタンパク質からグルタミン酸をつくり、うま味成分とネバつきになる、納豆は茹でた大豆に稲藁を少し被せるか、市販の納豆を少量混ぜて通気をよくした器に放置すれば簡単に作れる、枝豆や黒豆で作ってみるのも面白い。

日本酒や味噌などはコウジカビを使うが、パンや餅を放置した状態で自然に発生するカビの一種だそうだ、日本酒造りには2段階の発酵を要する、コウジカビを培養し、乾燥させたものを種麹として、日本酒の仕込みの際に使う。コウジカビの働きはデンプンをブドウ等に変えるところまでで、この段階が甘酒である、さらにブドウ等をアルコールに変えるのは清酒酵母という菌株である、化学分解では必ず熱が発生して、菌の活動を促進する。
sakagura.jpg
清酒酵母は自然界に多種存在し、昔は代々酒蔵に住み着いている「蔵つき酵母」が混入して自然に酒を造っていたが、近代は酒造りに優れた清酒酵母を培養して用い、安定した品質の酒ができるようになった。
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ワイン(葡萄酒)の起源は紀元前からで相当古いらしい、葡萄の実を放置しておくだけで、発酵してアルコールが香ってくるので、誰もが気付いただろう、葡萄の実にはすでにブドウ糖が出来ているので、あとはアルコール発酵のみでよい、葡萄の実の皮には天然の酵母菌が付着しているので、そのまま搾って樽で保管すれば自然に発酵してワインになる、現代では培養した酵母を使い、品質の安定化も図っているそうだ、葡萄の収穫はハーベスターという収穫機で短時間で大量に収穫できるが、
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この葡萄は酵母菌を落さないよう、洗浄はしない、よって農薬の使用も制限がある、葡萄にも様々な虫がつくし、土埃も被っている・・
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これらの成分も引っくるめて、あの芳醇な味と香りになっているのだろうか^^;
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