むかご飯

今年も季節になったので、近所の野菜の店に採れ立てのむかご（零余子）や銀杏が出てきた、まずは、むかご飯を作った、おかずもあるのでダシと醤油で薄味ぎみに一緒に炊き込む、　

むかごは芋の食感になり、少しほろ苦く"山里の風味"である、濃い味付煮でおかずにしてもよいし、野菜のかき揚げに混ぜても美味しい、
ヤマイモ（自然薯）の蔓に多数出来るむかごは茎が肥大化して形成された肉芽で植物の栄養繁殖器官の1つ、むかごから翌年発芽してヤマイモとなる、

ヤマイモのむかご
また地下に残った芋（地下茎）からも翌年芽をだし生育する、ヤマイモを掘ったとき、蔓側の上部だけ切り残して埋めておいても翌年、芽を出して育つ、

天然ヤマイモ
雄株と雌株があり、むかごをつけるのは雌株だが、花を咲かせ種子もできる、種子は乾くと風に飛ばされやすい形で、繁殖域を広げるのに有利である、

ヤマイモの花と実
植物というのは各部位に全部位の情報が入った遺伝子を持ち、全体を再生できるものが多い、

ところで、ヤマイモ、オクラ、モロヘイヤはよく似た粘りを持つが、ヤマイモは加熱すると粘りがなくなり、芋のような食感になる、モロヘイヤは加熱しても粘りっ気は変わらず、オクラは少し減るが粘る、という違いがある、ヤマイモは糖タンパク質が粘りの主な成分で加熱で粘りがなくなる性質らしい（卵が固まるのと同じ）、
モロヘイヤは多糖類のムチン、水溶性の食物繊維らしい、

モロヘイヤ
オクラは水溶性食物繊維のペクチンや多糖類のムチンだそうだ、、アラピン、ガラクタンという食物繊維と情報がある、

オクラ

因みに納豆の粘りは納豆菌が大豆のたんぱく質を分解してできたグルタミン酸と糖の一種であるフラクタンという成分だそうだ。
こうした粘る食材は好きだが、粘りが味付けを絡めてくれるのでより美味しいようだ。
PS.次は銀杏飯を作る予定^^

訂正：ムチンという粘性物質は動物性で植物に含まれるものではないそうだ、日本の文献には未だ植物の粘り成分にムチンと記されているが、よく調べてみたい。

ご覧いただき、ありがとうございました。

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