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むかご飯  

今年も季節になったので、近所の野菜の店に採れ立てのむかご(零余子)や銀杏が出てきた、まずは、むかご飯を作った、おかずもあるのでダシと醤油で薄味ぎみに一緒に炊き込む、 
mukagomeshi.jpg
むかごは芋の食感になり、少しほろ苦く"山里の風味"である、濃い味付煮でおかずにしてもよいし、野菜のかき揚げに混ぜても美味しい、
ヤマイモ(自然薯)の蔓に多数出来るむかごは茎が肥大化して形成された肉芽で植物の栄養繁殖器官の1つ、むかごから翌年発芽してヤマイモとなる、
mukago_202010191124015dc.jpg
ヤマイモのむかご
また地下に残った芋(地下茎)からも翌年芽をだし生育する、ヤマイモを掘ったとき、蔓側の上部だけ切り残して埋めておいても翌年、芽を出して育つ、
jinenjo.jpg
天然ヤマイモ
雄株と雌株があり、むかごをつけるのは雌株だが、花を咲かせ種子もできる、種子は乾くと風に飛ばされやすい形で、繁殖域を広げるのに有利である、
hana kajitu
ヤマイモの花と実
植物というのは各部位に全部位の情報が入った遺伝子を持ち、全体を再生できるものが多い、

ところで、ヤマイモ、オクラ、モロヘイヤはよく似た粘りを持つが、ヤマイモは加熱すると粘りがなくなり、芋のような食感になる、モロヘイヤは加熱しても粘りっ気は変わらず、オクラは少し減るが粘る、という違いがある、ヤマイモは糖タンパク質が粘りの主な成分で加熱で粘りがなくなる性質らしい(卵が固まるのと同じ)、
モロヘイヤは多糖類のムチン、水溶性の食物繊維らしい、
moroheiya.jpg
モロヘイヤ
オクラは水溶性食物繊維のペクチンや多糖類のムチンだそうだ、、アラピン、ガラクタンという食物繊維と情報がある、
okura_20201019112406673.jpg
オクラ

因みに納豆の粘りは納豆菌が大豆のたんぱく質を分解してできたグルタミン酸と糖の一種であるフラクタンという成分だそうだ。
こうした粘る食材は好きだが、粘りが味付けを絡めてくれるのでより美味しいようだ。
PS.次は銀杏飯を作る予定^^

訂正:ムチンという粘性物質は動物性で植物に含まれるものではないそうだ、日本の文献には未だ植物の粘り成分にムチンと記されているが、よく調べてみたい。

ご覧いただき、ありがとうございました。
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category: 時事・雑記

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コメント

(要・訂正とお詫び)「ムチン(mucin)」について【刑事告発リスト】

学術秘書
池田です。


「ムチン」は、動物性の成分です。
http://www.wakasanohimitsu.jp/seibun/mucin/

日本国内でのみ拡散していた、「植物や発酵食品にムチンが含まれる」とする
誤報の(「学術情報」という意味で)大本になっていた情報が訂正されました。

*
食品工業辞典(日本食品工業学会編、昭和54年第1版発行)の用語解説の訂正に
ついて
2020/07/30

当学会の前身である日本食品工業学会編の食品工業辞典の「むちん[ムチン]
」の解説について、現在の科学的知見から以下のように訂正させて頂きます。




(訂正前)

動植物より分泌される粘質物一般をいう。

(訂正後)

動物より分泌される粘質物一般をいう。
https://jsfst.smoosy.atlas.jp/ja/notices/71

では。

++++++++++++++
公共メディア じゃんぬ
Common Sense, Jeanne
https://jeanne.jp
++++++++++++++

-------------------------------------------------
株式会社はなもみ(法人番号:3050001008638)
代表取締役社長 池田剛士(携帯:09041347927)
-------------------------------------------------

池田剛士 #LkZag.iM | URL
2020/10/19 12:51 | edit

池田様 こんにちは

ありがとうございます、よくお知らせくださいました。
いろいろ調べてはいるのですが、身近な食品の成分でさえ、確実な情報とは
言えないのですね。
文献や書物は正しいとは限らないと、いつも半分疑って見てはいますが、
そのつもりで書いていきたいです。

michael #xNtCea2Y | URL
2020/10/19 13:54 | edit

こんばんは。

うちも毎年ヤマイモが出てくるので,今年も収穫してみたところ,なんとも小さな芋ばかりでガッカリでした。今年は食べずにまた春に埋めることにしました。
ムカゴはぶっといイモ虫にヤラレタせいか,一粒収穫できず,これまたガッカリでした。

リキ #mQop/nM. | URL
2020/10/19 21:08 | edit

リキさん こんばんは

それは残念でしたね、またじっくり育てなおして収穫してくださいv
ロードバイクの道沿いで、山に入り込んだあたりに、ムカゴの採れそうな所、
ないですかね、目に付くところは誰かが採ってしまうかもしれませんが;

michael #xNtCea2Y | URL
2020/10/19 23:10 | edit

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